Kalėdinė žąsis su apelsinų padažu

Ieškojau recepto internete, kulinarinėse knygose, senuose užrašuose, pasinaudojau šiuo, iš supermamos.

Kepta žąsis:

1 žąsis (maniškė buvo apie 4 kg)

1,5 šaukšto jūros druskos

0,5 šaukšto šviežiai maltų pipirų, maltų kmynų

Marinatui:
2 cm ilgio imbiero šaknies gabalėlio
2-3 česnako skiltelių

2 v.š. medaus

tarkuotų 2 apelsinų žievelių

2 v.š. sojos padažo

0,5 stiklinės vandens

Patepti žąsiai:
1 v.š.acto
2 v.š. sojos padažo
2 v.š. medaus

Žasies paruošimas:

Prieskonius, t.y. druską, pipirus ir kmynus, pakepinti sausoje keptuvėje, atvėsinti ir sutrinti grūstuvėje ar kavamale. Žąsį gerai nuplauti, nupjaustyti riebalus, ištraukti plunksnų likučius (galima pincetu). Prieskonių mišiniu įtrintą žąsį palikau dviems paroms (galima ir trumpiau) marinuotis.

Marinatas:

Imbierą nuskusti ir susmulkinti gabaliukais. Česnaką taip pat smulkiai sukapoti. Imbierą ir česnaką sumaišyti su medumi ir sojos padažu, apelsinų žievelėmis, vandeniu. Mišinį užvirti, šiek tiek atvėsinti ir dar šiltą supilti į pilvo ertmę.

Pilvą užsiūti, jei reikia, ir kaklą. Kad sparnai ir kojos labai nekyšotų, apvyniojau žąsį maistine virve. Sparnų galus galima nupjauti, aš palikau (kiti rašo, kad nuo riebalų apsvyla). Dėti į skardą ir kepti. Kepiau kitaip, nei visi rekomenduoja ir rašo (čia, matyt, dėl orkaitės subtilumų). Nepyliau nei vandens, nei kokių kitų riebalų, nes kepant paskui dažnai reikia susikaupusius riebalus nupilti.
Žąsies riebalais nelaisčiau, pakako, kad dažnai varčiau ir ji puikiai apskrudo.

Likus 10-15 minučių iki pabaigos, žąsį ištepiau medaus-acto-sojos padažo mišiniu. Kitų prieskonių jau nebedėjau.

Ten pat, ir kitur, radau dar svorio ir kepimo laiko lentelę. Gal ir tinka. Nežinau. Aš kepiau tris valandas, ir dažnai keičiau temperatūrą. Iš pradžių, 20 min. - 220 laipsnių, paskui mažinau iki 170, vėliau iki 150, pridengiau kepimo popieriumi. Bulves supjausčiau stalo teniso kamuoliuko dydžio gabaliukais ir sudėjau likus gerai valandai iki kepimo pabaigos. Kepimo popierių nudengiau tik prieš ištepdama medaus-acto-sojos padažo mišiniu. Kol pjausčiau žąsį, bulves dar pakepiau 220 laipsnių temperatūroje, kad gražiai apskrustų.

Svoris kg - Kepimo laikas

1,5 - 1 val. ir 15-25 min.
2 - 1 val. ir 25-35 min.
2,5 - 1 val. ir 35-40 min.
3,5 - 1 val. ir 50-55 min.
4 - 2 val.
4,3 - 2 val. ir 10-15 min.
4,7 - 2 val. ir 15-20 min.
5,2 - 2 val. ir 20-30 min.
5,5 - 2 val. ir 30-40 min.
Kimštai žąsiai reikia pridėti dar apie 20-40 minučių.

"Įsmeigus į storiausią paukščio vietą, turi bėgti blyškiai geltonos sultys arba temperatūra toje vietoje turi būti apie 82 laipsnių."

Apelsinų padažas:
200 ml vandens
150 g cukraus
2-3 apelsinai, pjaustyti griežinėliais (du naudojau, kur nutarkavau žieveles, vieną - su žievelėmis)
8 a.š. žuvų padažo
80 ml žaliųjų citrinų sulčių (naudojau 0,5 citrinos sulčių)
1 cinamono azdelė
0,5 a.š. krakmolo

Užviriau vandenį su cukrumi. Ant nedidelės kaitros paviriau 5 min. Tada suverčiau apelsinų griežinėlius, cinamono lazdelę, žuvų padažą, dar paviriau 5 min. Tirščius nukošiau, o paskui supyliau šviežiai spaustos citrinos sultis ir šaukšte vandens ištirpdinto krakmolo (kažkaip norėjau tiršto padažo).

Ar kepčiau dar? Vienareišmiškai - taip. Ir vėl, matyt, nekimštą, nes įdaro visad likdavo. Mėsa minkšta, sultinga ir kvapni. Antrą dieną šalta smulkinta žąsiena apelsinų padaže - ne ką blogiau nei pirmos dienos kepsnys.

Vyšnių pyragas

Baigėsi vasara, liko tik gražus jos prisiminimas ir, nebūtų keista, gamintų patiekalų nuotraukos, kažkur išsaugoti receptai tam kartui, kai bus laiko ir noro kompiuterį įsijungti. Kažkaip pastaruoju metu kompiuteris tapo tik darbine priemone, kurios vakare jau nesinori jungti.

Taigi, iš tų prisiminimų ir skanių patyrimų - vyšnių pyragas. Aš jį vadinu amerikietišku vyšnių pyragu (cherry pie), nes jis toks tipiškas amerikietiškas. Ir receptas iš ten. Pasirinkau šį receptą, nes jo sudėtine dalimi yra tapijoka. Skamba egzotiškai, o iš tiesų tai - krakmolas, gaunamas iš manijoko (angl. cassava) arba jukos šaknų. Šaltiniai nerekomenduoja jo gamintis patiems, nes manijoko šaknyje yra cianido pėdsakų, o majų gentys sugebėdavo panaudoti nuodus strėlėms, o šaknį palikdavo maistui.

Pyragas gaminamas iš trapios tešlos pagrindo, vyšnių įdaro ir tešlos "dangčio".

Trapiai tešlai (pate brisee):
2 1/2 puodelio (350 g) miltų
1 a.š. druskos
2 v.š. (30 g) cukraus (balto)
1 puodelis (226 g) sviesto, atšaldyto ir supjaustyto kubeliais
nuo 1/4 iki 1/2 puodelio (60 - 120 ml) ledinio vandens (imu vandenį, įberiu ledo kubelius ir naudoju pagal poreikį)

Vyšnių įdarui:
4 puodeliai (960 ml) vyšnių (be kauliukų)
3/4 puodelio (150 g) baltojo cukraus (kas mėgsta saldžiau, gali naudoti daugiau)
2 1/2 v.š. (30 g) tapijokos (angl. tapioca), recepte kalbama apie "greito paruošimo", aš naudoju perlinę (grūdeliais), tad ją reikai pamirkyti, kad išbrinktų. (*neturint tapijokos, galima keisti krakmolu - šis ingredientas skirtas sutirštinti įdarui*)
1/8 a.š. druskos
1 v.š. šviežiai išspaustos citrinos sulčių
1/2 a.š. vanilės ekstrakto (aš keičiu vanilininiu cukrumi)
1/2 a.š. kiršo (vyšnių degtinės) arba 1/4 a.š. migdolų ekstrakto (pasirinktinai)
2 v.š. (25 g) į kubelius supjaustyto siesto (išdėlioti ant supilto vyšnių įdaro)

Glazūrai:
2 v.š. grietinėlės
baltojo cukraus
Galima patiekti su plakta grietinėle arba vaniliniais ledais

Tešlą puikiai pagamina maisto kombainas, bet galima ir rankomis, tik reikia trinti tarp pirštų labai greitai, kad sviestas neištirptų. Suminkytą tešlą atšaldyti šaldytuve mažiausiai 30 min. Pusę tešlos kiekio iškočioti ir iškloti formą, sudėti vyšnių įdarą, suberti sviesto gabaliukus. Kitą tešlos dalį iškočioti, supjaustyti juostelėmis, sudėlioti ant vyšnių įdaro, užspausti kraštus. Viršų patepti grietinėle, pabarstyti cukrumi ir kepti įkaitintoje orkaitėje, 180 C temperatūroje apie 45 min. arba kol gražiai apskrus. Kepimo metu po skarda patiesti aliuminio foliją, kad būtų kur nubėgti vyšnių sultims. Pyragą ataušinti neišėmus iš skardos ir leisti atvėsti kambario temperatūroje.
Kai gaminau su šviežiomis lietuviškomis vyšniomis, pyrago spalva pavyko tamsesnė ir skonis intensyvesnis. Na, bet tinka ir šaldytos :).

Išklotas tešlos pagrindas

Prieš šaunant į orkaitę

Iškeptas

Šparaginės pupelės su kumpiu

Linksma ši paskutinė savaitė - šitaip karšta, kad dieną valgyti nesinori. Kai svajoju išsikepti mėlynių pyragą, bet kol susirenku produktus iš parduotuvės, pagrindinis ingredientas - mėlynės - dingsta iš šaldytuvo. Taigi, pirkau mėlynes tam, kad pyragą išsikepčiau, o papildomai nusipirkau dar ir šparaginių pupelių.

Šparaginės pupelės su kumpiu

* dvi didelės saujos šparaginių pupelių
* penkios juostelės rūkyto ar džiovinto kumpio
* mažas smulkiai sukapotas svogūnas
* džiugo arba parmezano sūrio
* alyvuogių aliejus
* balzaminis actas
* 1 a.š. viduržemio jūros prieskonių

Padažui nerašau kiekių, nes viskas buvo iš akies. Į dubenį šliūkšt alyvuogių aliejaus (naudojau nuo saulėje džiovintų pomidorų), šliūkšt balzaminio acto, smulkintas svogūnas.

Šparagines pupeles nuplauti, nupjaustyti galiukus, susmulkinti į patogius kąsnelius, apvirti sūdytame vandenyje, 7-10 min. Nupilti vandenį, atvėsinti. Suberti į dubenį su padažu.

Kumpį suplėšyti į gabaliukus, pakepinti nesvylančioje keptuvėje. Suberti ant pupelių.

Viską pabarstyti tarkuotu džiugo ar parmezano sūriu, švelniai išmaišyti.

Šaltinis: mano šaldytuvo turinys